סיבות ליצירת טעם פוסט מריר
המרכיב העיקרי שלתמצית סטיביההוא steviol glycosides, כולל רכיבים שונים כגון steviol glycosides ו-rebaudioside A. ביניהם, כמה רכיבים קלים של גליקוזידים כמו גליקוזידים של סטיביה וrebaudioside Aעשוי להיות הגורם העיקרי לטעם פוסט מריר. רכיבים אלו נקשרים לקולטנים בבלוטות הטעם באופן שונה מהרכיבים המתוקים העיקריים, ולאחר תפיסת מתיקות, הם יכולים לעורר תחושה מרה.
מנקודת מבט של מבנה כימי, המבנה הכימי של סטיביה גליקוזידים מורכב יחסית, וקבוצות תפקודיות מסוימות במבנה המולקולרי שלהן עשויות לעבור שינויים בסביבות אוראליות ספציפיות (כגון אנזימים ברוק, מיקרוביוטה דרך הפה וגורמים אחרים), מה שמוביל לייצור. של טעם פוסט מריר. לדוגמה, במהלך הידרוליזה או הידרוליזה אנזימטית, כמה גליקוזידים עשויים לייצר תוצרי פירוק עם טעם מר.
השפעה על טעם האוכל
במזון, טעם פוסט מר יכול להשפיע באופן רציני על קבלת המוצר של הצרכנים. למזונות מסוימים הדורשים טעם גבוה, כמו סוכריות יוקרתיות, מוצרי חלב איכותיים וכדומה, אפילו טעם לוואי קל עלול להפחית מאוד את איכות המוצר. לדוגמה, בחלב שוקולד, אם משתמשים בתמצית סטיביה לא מטופלת, טעם לוואי עלול להסוות את הטעם העשיר של השוקולד עצמו ואת המתיקות של החלב, ולגרום לצרכנים להרגיש טעם לא נעים.
במשקאות, פוסט מרירות עשויה לשנות את הטעם המרענן של המוצר. לדוגמה, במשקאות קלים בטעם לימון, הטעם הפוסט-מריר יתערבב עם הטעם החמצמץ של הלימון, וייצור שילוב טעמים מוזר במקום הטעם המרענן המתוק והחמוץ לו מצפים הצרכנים.
איך להיפטר מהטעם המר של הסטיביה?
- תרכובת עם ממתיקים אלכוהול סוכר
אריתריטולזהו אלכוהול ארבעה פחמנים סוכרים עם מתיקות גבוהה ואפס קלוריות. הטעם המתוק של אריתריטול טהור ואין טעם לוואי. בשילוב עם תמצית סטיביה, זה יכול להסוות ביעילות את הטעם המריר של תמצית הסטיביה. לדוגמה, בעת הכנת מסטיק ללא סוכר, ניתן לערבב תמצית סטיביה ואריתריטול בשיעור מסוים. המתיקות המרעננת של אריתריטול יכולה לנטרל את הטעם המר של תמצית הסטיביה, ומאפשרת למסטיק לשמור על מתיקות לאורך זמן במהלך הלעיסה. ניתן להתאים את יחס ההרכבה הכללי בהתאם לדרישות המתיקות של המוצר. לדוגמה, בכמה משקאות דלי סוכר, היחס בין תמצית סטיביה לאריתריטול עשוי להיות סביב 1:4.
קסיליטול: זהו גם ממתיק אלכוהול סוכר נפוץ, עם מתיקות שווה ערך לסוכרוז. Xylitol יכול לעבוד בצורה סינרגטית עם תמצית סטיביה כדי להפחית טעם לוואי. במוצרי מאפה, כמו עוגיות ללא סוכר, ערבוב תמצית סטיביה וקסיליטול בפרופורציות מתאימות לא רק יכול להפחית את טעם לוואי, אלא גם לתת לעוגיות מרקם פריך טוב. ניתן לקבוע את היחס בין התרכובת שלו בהתאם למתכון ולדרישות המתיקות של הביסקוויט, בדרך כלל היחס בין תמצית סטיביה לקסיליטול עשוי להיות בין 1:3-1:5.
- תרכובת עם ממתיקים טבעיים אחרים
Mogrosidesהוא ממתיק טבעי המופק מ-Siraitia grosvenorii עם מתיקות גבוהה, ומאפייני המתיקות שלו משלימים לאלו של תמצית סטיביה רבודיאנה. לאחר ערבוב השניים, ניתן להתאים את עקומת השחרור המתוקה כדי להפוך את המתיקות לטבעית יותר ולהפחית את תפיסת המרירות לאחר מכן. לדוגמה, בעת הכנת משקאות תה צמחים, התערובת של תמצית סטיביה ומוגרוסיד ביחס של 1:1 עד 1:2 יכולה לכסות ביעילות את טעם הלוואי המר של תמצית סטיביה ולהדגיש את הטעם הטבעי של תה צמחים תוך הבטחת המתיקות של הצמחים. לִשְׁתוֹת.
גליציריזין: גליצריזין הוא מרכיב מתוק המופק מליקריץ, בעל מתיקות וטעם ייחודיים. בשילוב עם תמצית סטיביה, glycyrrhizin יכול להשתמש במתיקות ובטעם שלו כדי להסוות את המרירות לאחר מכן. בייצור של כמה סוכריות רפואה סינית מסורתית, השילוב של תמצית סטיביה וגליציריצין יכול לא רק למנף את יתרון המתיקות הגבוהה של תמצית סטיביה, אלא גם להסוות את הטעם המר עם הטעם של גליציריזין, תוך כדי שיקוף של המאפיינים של סוכריות הרפואה הסינית. .
2. אופטימיזציה של תהליך המיצוי
הרכיבים המתוקים העיקריים בתמצית הסטיביה הם רבאודין A. על ידי ייעול תהליך המיצוי ניתן להגביר את קצב המיצוי של הרכיבים המתוקים העיקריים תוך הפחתת מיצוי הרכיבים המרים. לדוגמה, באמצעות טכנולוגיית מיצוי נוזלים סופר-קריטיים עם פחמן דו חמצני כחומר המיצוי, בתנאי טמפרטורה ולחץ מתאימים (בדרך כלל 40-60 מעלות, 10-30MPa), ניתן לחלץ באופן סלקטיבי רכיבים מתוקים עיקריים כגון רבאודין A, הפחתת כמות המיצוי של רכיבים מרים כגון גליקוזידים של סטיביה.
- הסר זיהומים מרים
ניתן להשתמש בטכנולוגיית הפרדת ממברנה להסרת זיהומים מרים. לדוגמה, באמצעות ממברנות ננו-פילטרציה או ממברנות אולטרה-פילטרציה, ניתן להפריד את הרכיבים המרים בתמצית הסטיביה מהרכיבים המתוקים העיקריים על סמך גודלם המולקולרי ומאפייני המטען שלהם. שיטה זו יכולה להסיר ביעילות זיהומים הגורמים לטעם לוואי מבלי לפגוע במרכיבים המתוקים העיקריים, ובכך לשפר את איכות תמצית הסטיביה.
3. הוסף תרכובות טעם
- שימוש בתבלינים טבעיים
תמצית וניל: הוספת כמות קטנה של תמצית וניל, כגון תמצית וניל, למזון או למשקאות. רכיבים כגון ונילין בתמצית וניל יכולים להסוות את המרירות באמצעות הארומה והטעם שלהם. לדוגמה, בגלידה המשתמשת בתמצית סטיביה כממתיק, הוספת 0.1% -0.3% תמצית וניל יכולה לא רק לשפר את טעם לוואי, אלא גם לשפר את הארומה של הגלידה, מה שהופך המוצר אטרקטיבי יותר.
שמני הדרים: לשמנים אתריים הדרים כגון שמן אתרי לימון ושמן אתרי תפוז יש ארומה פירותית רעננה. הוספת כמות קטנה של שמן אתרי הדרים למשקאות המכילים תמצית סטיביה יכולה להסוות את המרירות מאחורי הארומה הפירותית שלו. הוספת 0.05% -0.1% שמן אתרי לימון לכמה משקאות מי לימון דלי סוכר יכולה להפוך את הטעם לרענן יותר ולהפחית את ההשפעה של הטעם המר לאחר תמצית סטיביה.
- שימוש במיסוך הטעם של מרכיבי המזון
במוצרי מאפה, ניתן להשתמש במרכיבים עשירים בטעמים כגון שוקולד וקרמל כדי להסוות את טעם לוואי. לדוגמה, כאשר מכינים עוגות שוקולד באמצעות תמצית סטיביה כממתיק, הגדלת כמות השוקולד או שימוש באבקת קקאו בטוהר גבוה יכולים להשתמש בטעם העשיר והנימוח של השוקולד כדי להסוות את הטעם הפוסט-מריר של תמצית הסטיביה, תוך שיפור הטעם ואיכות העוגה.
אנחנו ספק ממתיקים טבעיים וספק פתרונות להפחתת סוכר. אנו יכולים לספק מפרטים שונים של סטיביה, אבקת אלולוזה וסירופ, אריתריטול,תמצית פירות נזיר, אבקת D-Mannose מבוססת ביו, D-Tagatose וכו'.
אם אתם מעוניינים בתחליפי הסוכר הטבעיים שלנו, אנא פנו אלינו.sale@greenspringbio.com