מה ההבדל בין rebaudioside A ל-rebaudioside M?

סטיביוסידהוא סוג של חומר גליקוזידי המצוי בעלים של הסטיביה, והוא גם החלק המתוק ביותר בסטיביה. תפקידו וטעמו הכי קרובים לסוכר. על פי הרכיבים המתוקים השונים, ניתן לחלק אותו לסטיביה A גליקוזיד, סטיביה B גליקוזיד, stevia C גליקוזיד, stevia D גליקוזיד, stevia E גליקוזיד, stevia M גליקוזיד. התוכן של גליקוזיד M (כלומר Reb M) ו-D גליקוזיד (Reb D) בעלים נמוך ביותר, אפילו פחות מ-Reb A או גליקוזידים אחרים.

מאפיין Rebaudioside A

ר' א', אוRebaudioside A, הוא הגליקוזיד השכיח והמוכר ביותר של steviol, המוערך במתיקותו העזה. לעתים קרובות הוא מופק ומשמש כתחליף סוכר במוצרי מזון ומשקאות שונים. Reb A מבוקש מאוד בגלל תכונות האפס קלוריות שלו, מה שהופך אותו לאופציה אטרקטיבית עבור אלה המבקשים להפחית את צריכת הסוכר שלהם. בשימוש נרחב, Reb A מתוקה בערך פי 250-300 מסוכר.

מאפיין Rebaudioside M

Reb M, קיצור שלRebaudioside M, הוא steviol glycoside מעצב המצוי בסטיביה. Reb M מציע טעם נקי, דמוי סוכר להפליא, ללא טעם הלוואי המר הקשור לפעמים לגליקוזידים אחרים של steviol. זה הופך אותה לבחירה רצויה עבור יצרנים שמטרתם ליצור מוצרים בעלי טעם דומה לסוכר תוך הפחתת תכולת הסוכר הכוללת. הוא מתוק פי 225-250 מסוכר.

שפר את הטעם - שימוש מעורב בממתיקים

כתחליף סוכר טבעי עם היסטוריה ארוכה של שימוש, הביקוש לגליקוזידים של steviol ממשיך לגדול, כאשר רוב שחרורי המוצרים החדשים מתרכזים בצפון אמריקה, אסיה ומערב אירופה. משקאות נותרו הקטגוריה העיקרית לשחרור של גליקוזידים חדשים של steviol. בנוסף, חלה צמיחה משמעותית במוצרי תזונת ספורט, מוצרי חלב, חטיפים וסוכריות, וקטגוריות חדשות כמו קינוחים, גלידות ומוצרי מאפה מוצגות בהדרגה. Stevioside משך תשומת לב רבה בתעשיית המזון והמשקאות בשל אופיו הטבעי וערך קלורי כמעט אפסי, אך המרירות וטעם הלוואי הלא נעים שלו הם מכשולים עיקריים ליישומה.

"מעולם לא הפסקנו לחקור את הנושא של פתרון המרירות שלאחר מכן"

היסטוריית היישום של תחליפי סוכר ארוכה ולכל מוצר מאפיינים משלו. שילוב של ממתיקים שונים ישפר את הטעם וישלים על החסרונות.

• Stevioside+אריתריטול

כממתיק בעוצמה גבוהה, לסטיביול גליקוזידים (בעיקר Reb A ו-Reb B) התחלה איטית יחסית של מתיקות, עליה משמעותית במתיקות, והם נוטים לטעם לוואי לאורך זמן. אריתריטול יכול לשנות את עקומת הזמן של המתיקות ולמנוע קצת זנב.

• Stevioside+אלולוזה+Mogroside

השילוב של stevia rebaudiana, Allulose ו-Mogroside grosvenorii glycoside דומה מאוד לסוכר בטעם. הוא מתאים למשקאות מוגזים ומשקאות לא מוגזים, מאפים, קינוחים קפואים, סירופ, מסטיקים וממתקים. זה יכול לקדם את השיפור של פונקציות קשירת מים והשחמה באמצעות תגובת Maillard.

• Stevioside+Erythritol+Mogroside+אלולוזה

תערובת זו נותנת משחק מלא ליתרונות של כל ממתיק תוך ביטול החסרונות שלו. לדוגמה, אריתריטול ואלולוז יכולים לנטרל את הטעם של stevioside ו- Mogroside; אלולוז יכול לסתור את הטעם הקריר ואת התכונות האנדותרמיות של אריתריטול, להפחית את הגבישיות שלו ולהוריד את נקודת הקיפאון של מזון קפוא, להשתתף בתגובת Maillard.