סטיביה גליקוזידים, המכונה גם תמציות סטיביה או ממתיקי סטיביה, הם סדרה של ממתיקים בעוצמה גבוהה הקיימים באופן טבעי בעלים של סטיביה רבודיאנה ברטוני. המתיקות שלו היא בערך פי 200-300 מזו של סוכרוז (סוכר).
יש לו את היתרונות של אפס קלוריות, ללא עלייה ברמת הסוכר בדם (אינדקס גליקמי 0), ומיצוי ממקורות צמחיים טבעיים, והוא נמצא בשימוש נרחב במזון ומשקאות ללא סוכר, דלי קלוריות. קוד תוסף המזון האירופי הוא E960.
סוגים שלסטיביה גליקוזידים
Stevioside ו- Stevioside A הם הממתיקים העיקריים, בעוד שרכיבים אחרים נמצאים בכמויות קטנות בעלי סטיביה. גליקוזידים סטביולים אלו הם גליקוזידים של אלכוהול סטיביול, בעלי מבנים מולקולריים שונים אך לכולם אותו שלד בסיסי, כלומר אלכוהול סטיביול.
ההבדל ביניהם טמון בסוג ובכמות של חלקי גלוקוז הקשורים בקשרים גליקוזידיים ב-C-13 ו-C-19, שקובעים את המבנה והטעם הכימי שלהם.
נראה שככל שיש יותר גלוקוז בסטביול גליקוזידים, כך המתיקות טובה יותר ופחות מרירות. לסטיביוסיד יש שלוש קבוצות גלוקוז, בעוד לרבאודין A יש ארבע ולרבודין M שישה קבוצות גלוקוז. מבין שלושת אלה, ל-rebaudin M יש את הטעם הטוב ביותר, ואחריו רבאודין A, ושוב steviol glycoside.
עלי סטיביה מכילים 6% -10% גליקוזידים של סטביול, 2% -4%Rebaudioside A, ו-1% -2% אחרים גליקוזידים מינוריים של steviol (Rebaudioside B, C, D, E, F ו-M, steviol disaccharides, steviol glycosides ו-dulcosin A).
נכון להיום, התגלו למעלה מ-70 סוגים של גליקוזידים של סטיביה, אך לרובם חסרים נתוני מתיקות רלוונטיים בשל תכולתם הנמוכה.
התוכן של steviol glycosides מהווה כ-60% -70% מסך הגליקוזידים של steviol; הבא הוא Rebaudioside A, המהווה כ-15% עד 20% מסך התוכן; השלישי הוא Rebaudioside C, עם תכולה של כ-5%.
מה ההבדל בין Stevioside ל-Rebaudioside A?
Stevioside ו-rebaudioside A הם שני ממתיקים טבעיים עיקריים בעלים של צמח הסטיביה. יש להם את אותו מבנה מבוסס steviol, אבל לאחרון יש עוד חלק גלוקוז אחד, מה שמוביל להבדל ביניהם.
להלן שתי ההשוואות העיקריות:
מסיסות במים: rebaudioside A מסיס יותר במים, עם מסיסות 1%.
טעם מתוק ושימושים: reb A מתוק יותר מ-stevioside, ללא מרירות משמעותית, ושימוש נרחב יותר מאשר stevioside. Reb A נחשב לסטיביה המסחרית בעלת הטעם הטוב ביותר, אך מאוחר יותר הגיע Rebaudioside M (reb M).
מהם השימושים של Stevioside?
Stevioside בודד לראשונה והשתמש בסוכר נמוך/ללא סוכר ובמזון ומשקאות מופחתים בקלוריות, בין שאר הגליקוזידים של steviol. עם היתרונות של צמח טבעי, אפס קלוריות, אינו מעלה את רמת הסוכר בדם (בטוח לחולי סוכרת).
עם דגש על הפחתת צריכת הקלוריות וצריכת הסוכר, והעדפת ממתיקים טבעיים בעוצמה גבוהה, חלק מיצרני המזון והמשקאות עוברים משימוש בממתיקים מלאכותיים לממתיקי סטיביה וממתיקים מפירות נזירים.
בשימוש כתחליף סוכר, נדרשת רק כמות קטנה של stevioside כדי להשיג את מטרות ההמתקה הרצויות, בשל המתוק שלו בערך פי 250-300 מסוכר שולחן.
עם זאת, השימושים בו אינם רחבים כמו reb A בשל טעמו הלא נעים.
יישום של מזון ומשקאות
גליקוזידים של סטביולהם ממתיקים לא תזונתיים שיכולים לשמש כחלופות לממתיקים מלאכותיים (למשל אספרטיים, אצסולפאם k, סוכרלוז, סכרין, נאוטם), ובעלי תכונות של פי 200 עד 300 מסוכר, אפס קלוריות, אינדקס גליקמי אפס. גורם לעששת, אינו מעלה את רמת הסוכר בדם ומתאים לחולי סוכרת, מתאים לייצר הפחתת אנרגיה ומזון ללא סוכר.
גליקוזידים Steviol נמצאים בשימוש נרחב במזונות כגון משקאות קלים מוגזים, מוצרי חלב, תה, מיץ, מאפייה, ממתקים, חמוצים, קינוחים וכו'. הם משולבים לעתים קרובות עם ממתיקים מלאכותיים.