אבקת תמצית סטיביההוא תחליף סוכר העשוי מעלים של צמח Stevia rebaudiana מדרום אמריקה. העלים מכילים כימיקלים הנקראים steviol גליקוזידים בעלי טעם מתוק מרוכז מאוד.
אבקת תמצית סטיביה מתוקה פי 200 עד פי 400 מסוכר שולחן והיא ממתיק לא מזין, מה שאומר שאין בה פחמימות, קלוריות או מרכיבים מלאכותיים.
מאפיינים של Stevioside
יצרנים וספקים שלממתיקים טבעיים!
ספיגת לחות
גליקוזידים של סטיביה עם טוהר של מעל 80% הם גבישים לבנים או אבקות עם היגרוסקופיות נמוכה.
מְסִיסוּת
קל להמסה במים ובאתנול, כאשר מערבבים עם סוכרוז, פרוקטוז, גלוקוז, מלטוז וכו', לא רק שהטעם של הגליקוזיד של הסטוויול טהור יותר, אלא גם ניתן להכפיל את המתיקות. לסוכר זה עמידות ירודה בחום ואינו נחשף לאור בקלות. הוא יציב מאוד בטווח ה-pH של 3-10 וקל לאחסון.
יַצִיבוּת
לתמיסה יש יציבות טובה ונשארת יציבה גם בחימום בטווח ה-pH של משקאות ומזונות כלליים. Stevioside הראה שינוי קטן לאחר שאוחסן בתמיסת חומצה אורגנית המכילה סוכרוז במשך שישה חודשים; הוא אינו מתפרק במדיה חומצית או אלקלינית, שיכולה למנוע תסיסה, שינוי צבע ומשקעים; זה יכול להפחית את הצמיגות, לעכב צמיחת חיידקים ולהאריך את חיי המדף של המוצר.
מְתִיקוּת
לסטיביוסיד יש מתיקות טהורה ומרעננת, עם טעם דומה לזה של סוכר לבן, אבל המתיקות שלו היא פי 150-300 מזו של סוכרוז. המתיקות של סוכר לפידי A הטהור המופק היא פי 450 מזו של סוכרלוז, והטעם אפילו טוב יותר. טמפרטורת ההמסה של הסטיביה קשורה קשר הדוק למתיקות ולטעמה. בדרך כלל, להמסה בטמפרטורה נמוכה יש מתיקות גבוהה, בעוד שהמסה בטמפרטורה גבוהה מביאה לטעם טוב אך למתיקות נמוכה. כאשר הוא מעורבב עם חומצת לימון, חומצה מאלית, חומצה טרטרית, חומצה לקטית, חומצת אמינו וכו', יש לו השפעת חיטוי ועיקור על טעם לוואי של stevioside. לכן, כאשר הוא מעורבב עם החומרים לעיל, זה יכול למלא תפקיד מתקן טעם ולשפר את האיכות המתוקה של stevioside.
היישום הרחב של תמצית סטיביה
יצרנים וספקים שלממתיקים טבעיים!
יישום שלסטיביוסידבמשקאות
לסטיביוסיד יש מתיקות גבוהה והוא משמש להחלפת 15% -35% מסוכרוז במשקאות מרעננים ובמשקאות קרים. הוא עומד בתקנים לאומיים מבלי להתפשר על איכות המוצר. יחד עם זאת, הוא יכול לשפר את טעמו של המשקה, להעניק לו טעם מרענן ומתוק, ויכול לשנות את המתיקות החזקה של הסוכר; השיג הסכר נמוך של משקאות; ייצור אותו מגוון של סודה בטעם פירות עם סטיביה יכול להוזיל עלויות ב-20% עד 30% בהשוואה לשימוש רק בסוכרוז. המשקה דל הסוכר מתאים לחולי השמנת יתר וסוכרת, מה שעולה בקנה אחד עם כיוון ההתפתחות של המשקה.
יישום של Stevioside בפירות משומרים, פירות יבשים ומזון שימורים
תכולת הסוכר של פירות מסוכרים, פירות משומרים, עוגות פירות, פירות משומרים ומוצרים נוספים היא כ-70%. עם השכיחות הגבוהה של השמנת יתר וסוכרת בקרב אנשים מודרניים, יש אנשים שלא מוכנים לקבל מזונות עם תכולת סוכר גבוהה. להפחתת תכולת הסוכר במוצרים הנ"ל להשגת סוכר נמוך וערך קלורי נמוך יש משמעות רבה להרחבת השוק ולמתן מענה לצרכי האנשים. בשל המתיקות הגבוהה והערך הקלורי הנמוך של גליקוזידים של steviol, ניתן להחליף 20% עד 30% סוכרוז בגליקוזידים של steviol בעיבוד של פירות מסוכרים, פירות יבשים ומוצרים אחרים. הניסוי גם הוכיח ששימוש בסטיביה גליקוזידים במקום 25% סוכרוז לעיבוד פירות יבשים, פירות משומרים וכו' לא רק שאיכות המוצר לא ירדה והטעם לא הושפע, אלא שהוא גם זכה לחביבות על יותר צרכנים.
יישום של Stevioside במאפים
Stevioside עשיר במתיקות, ולכן המינון שלו נמוך. ניתן להוסיף אותו לעוגות, ביסקוויטים, מוצרי לחם לפיתוח תזונה, בריאות ומזונות אחרים המתאימים לילדים ולקשישים, במיוחד לסובלים מסוכרת ויתר לחץ דם. הסיבה לכך שסוג זה של מזון מתאים לילדים היא שהוא יכול להגן על השיניים ולמנוע עששת.
יישום של Stevioside בתבלין
Stevioside יכול לשמש כתחליף לסוכרוז בתיבול כדי להאריך את חיי המדף של המוצרים ולשפר את טעמם. יתרה מזאת, החלפת סוכרוז בגליקוזידים של steviol יכולה לפצות על חלק מהחסרונות של שימוש בסוכרוז בלבד, למנוע תגובות השחמה ולא לגרום לעפיפות תסיסה. Stevioside יכול גם לעכב מליחות יתר כאשר משתמשים בו בעיבוד של מוצרים כבושים עתירי מלח.
יישום של Stevioside במוצרי חלב
ל-Bifidobacterium במעיים האנושיים יש פונקציות פיזיולוגיות מרובות, כולל שמירה על מיקרוביוטה של המעי, שיפור חסינות המארח, סינתזה של ויטמינים, עיכוב צמיחת תאי גידול והפחתת ייצור והצטברות של חומרים מזיקים במעי. מחקרים הראו שגליקוזידים של סטיביה יכולים לקדם את התפשטותם של ביפידובקטריות ולקטובצילים בגוף האדם תוך עיכוב צמיחת חיידקים פתוגניים כגון Escherichia coli ו- Salmonella. לכן, ניתן להוסיף למוצרי חלב גליקוזידים מתאימים מסוג סטוויול כדי לייצר מוצרי חלב פונקציונליים.
בהשוואה לסוכרוז מסורתי,steviol גליקוזידיםיש יתרונות משמעותיים:
- דל קלוריות
Stevioside כמעט ואינו מכיל קלוריות, מה שהופך אותו מתאים מאוד לצרכנים שצריכים לשלוט במשקל וברמות הסוכר בדם.
- מקור טבעי
כתמצית צמחית, הסטוויול גליקוזידים נחשבים לממתיק טבעי ובטוח, בהתאם להעדפת הצרכנים המודרניים למרכיבי מזון טבעיים.
- אינדקס היפוגליקמיה
stevioside לא יגרום לתנודות ברמות הגלוקוז בדם, והוא ידידותי במיוחד לחולי סוכרת.
- טעם טוב
לגליקוזידים של סטיביה יש טעם דומה לסוכרוז, אך יש להם גם מאפיינים קרירים ומתוקים ייחודיים.
- יציבות טובה
בתנאי עיבוד מזון ומשקאות רגילים, לסטיביול גליקוזידים תכונות יציבות והם גם קלים לאחסון ולהובלה.
זה יכול להיות בשימוש נרחב במוצרי חלב, משקאות שונים, ממתקים, אפייה, שוקולד, גלידה, תבלינים, ג'לי, מזון תופח, יין מעורב, מוצרי תה ותחומים אחרים. בנוסף, ניתן ליישם אותו גם לפיתוח מזונות פונקציונליים, מזונות בריאות ומזונות בעלי רמה נמוכה של GI.